ویتامین D
ویتامین D بواسطه ی اشعه ماوراء بنفش و تابش اشعه آفتاب پوست بدن تولید می شود. ویتامین D در اغذیه مختلف وجود دارد و چنین به نظر می رسد که بر اثر پختن غذا از بین برود. ویتامین D تأمین تعادل و جذب کلسیم و فسفر را در خون و استخوانها به عهده دارد و باعث کلسیفیکاسیون استخوان می شود مصرف زیاد چربی بی رویه ویتامین D ایجاد هیپرویتامینوز کرده که با عوارض هضمی، کلیوی و عصبی همراه می باشد. ویتامین D در پنیرهای چرب، زرده تخم مرغ، روغن کبد ماهی، روغن های مایع نباتی، و بعضی از ماهی ها نوجود دارد.
ویتامین E
ویتامین های گروه E جهت سلامتی دستگاه تناسلی لازم است. فقط ویتامین E اختلال سیستم تناسلی، نازایی، سقط های مکرر و اختلالات بینایی می گردد؛ ویتامین E در روغن جوانه گندم، زرده تخم مرغ، شیر، حبوبات، روغن بادام زمینی، زیتون، گردو، کلم، گوجه فرنگی، کاهو، شاهی، هویج، فندق، جگر، روغن کنجد، خشخاش، پسته و برخی دیگر از سبزیجات یافت می شود.
نقش ویتامین E در بدن :
الف) باعث رشد اندام جنسی شده، از اختلالات آن جلوگیری می کند. ب)مانع زیاد شدن کلسترول می شود. پ) از بوجود آمدن پروستات جلوگیری می کند. ت) موجب تولید شیر مادر می شود.
نقش ویتامین E1 در بدن :
الف) قوای جنسی زنان را تقویت می کند. ب) از نازایی و عقیم شدن جلوگیری می کند. پ) باعث تنظیم عادات ماهانه می شود. ت) قوه بنیه را تقویت می کند. ث) اعصاب را تقویت می کند. ج) از سقط جنین جلوگیری می نماید. چ) موجب تقویت قلب می شود. ج) نطفه های ضعیف را تقویت می کند.
میوه ها و گیاهای که ویتامین E1 دارند :
جعفری، کنجد، کاهو، پسته، بولاغ لوتی، روغن زیتون و خشخاش.
ویتامین F
این ویتامین در روغن های گیاهی و حیوانی یافت می شود و در تأمین تعادل مواد چرب در رژیم غذایی نقش عمده ای بعهده دارد. فقر ویتامین F باعث پیدایش بیماری های پوستی مختلف مانند اگزما، جوش، کورک و غیره می گردد.
نقش ویتامین F در بدن
الف) موجب رشد می گردد. ب) باعث رشد طفل می باشد. پ) موجب تقویت رشد ناخن ها می گردد. ت) پوست را سالم و شفاف می کند. ث) در التیام بخشیدن به زخم ها مؤثر است. ج) از سقط جنین جلوگیری می کند. در غذاهای زیر ویتامین F می باشد: تخم مرغ، گردو، روغن کوهان شتر، ذرت.
ویتامین K
الف) باعث جذب شدن چربی ها در بدن می شود. ب) از خونریزی بعد از ادرار جلوگیری می نماید. پ) مانع خونریزی رحم و مقعد می شود. ت) از ورم روده ها جلوگیری می کند. ث) از استفراغ جلوگیری می کند.
گیاهان و میوه هایی که ویتامین K دارند :
برگ بلوط، گل کلم، شبدر، گوجه فرنگی، توت فرنگی، سنجد، گزنه، اسفناج، یونجه، لبنیات، سیب زمینی و سرکه.
املاح
در بدن انسان املاح گوناگونی وجود دارند که غالباً از راه تغذیه مختلف به بدن می رسند. املاح مهم و مورد نیاز شامل کلسیم، منیزیم، گوگرد، آهن، سدیم، پتاسیم، فسفر و ید می باشند و از طریق مصرف موادی چون شیر، تخم مرغ، گوشت، ماهی و انواع غذاهای دریایی و بسیاری از سبزیجات و میوه ها وارد بدن می شوند. مقادیر مناسب املاح غیر آلی برای نگهداری روابط اسمزی و تحریک پذیری و قابلیت هدایت و قابلیت انقباض و تعادل اسیدی- بازی و انعقاد خون مورد لزومند. نمک ها به طور روزانه از ادرار و مدفوع دفع می شوند و بایستی مجدداً تأمین شوند هرگونه تغییر قابل ملاحظه ای در مقدار نمک های مختلف نسبت به مقادیر طبیعی منجر به حالات مرض در بدن می شود. این املاح در بدن انسان قابل هضم و جذب می باشد و قسمت اعظم رشد و نمو بدن و فعل و انفعال های شیمیایی و فیزیولوژیک اندام های بدن به وجود آنها بستگی دارد. لذا وجود این مواد برای سلامت بدن انسان از هر نظر ضروری است. چون اندام های بدن قادر به ساختن این مواد نیستند و احتیاج به این املاح از راه خوراکی می گردد به همین علت اگر در رژیم های غذایی این مواد به بدن نرسد، موجب اختلالاتی خواهد شد. برای انجام اعمال فیزیولوژیک و طبیعی بدن به املاح گوناگونی نیاز است که غالباً از راه تغذیه مناسب به بدن می رسند. در صورت کمبود و یا فقدان آنها سبب وقفه در رشد و اختلال در متابولیسم می شود.
کلسیم
از عناصر بسیار ضروری زندگی و از الکترولیتهای مهم بدن است. کلسیم بوسیله ی شیر، زده تخم مرغ و بسیاری از سبزیجات مخصوصاً هویج و کلم وارد بدن شده از راه خون به تمام بدن منتشر و به مصرف تمام بافتهای بدن می رسد. مصرف کلسیم در بدن وجود دارد و باعث سخت شدن استخوان ها، رشد و نمود دندان ها و سرعت انعقاد خون لازم است. تثبیت کلسیم در بدن بستگی به وجود مواد مختلف مانند فسفر، فلوئور، ویتامین های C, D و نیز غیره دارد.مصرف میوه ها و سبزی های خام، در برقراری تعادل کلسیم بدن می توانند مؤثر باشند به شرط آن که با نور خورشید نیز همراه باشند. شیر و پنیر از غذاهای غنی از کلسیم هستند آب نیز حدوداً ۱۰۰ میلی گرم کلسیم در لیتر است. کلسیم در تعداد فراوانی از گیاهان مانند گندم، جو، گردو، فندق، بادام، هویج، کلم، کرفس، اسفناج، سیب زمینی، پیاز، شلغم یافت می شود. مقدار متوسط نیاز روزانه به کلسیم ۵۰۰ میلی گرم است. البته باید توجه داشت که زنان باردار و یا شیرده و همچنین افرادی که در حال رشد و نمو هستند نیاز بیشتری به آن دارند.
گوگرد
یک عنصر مهم برای استخوان ها، مفاصل، تاندون ها، دندان ها و... می باشد. به علاوه اثر تصفیه کننده خون و جلوگیری از عفونتها را دارد. گوگرد به وسیله مواد پروتئینی تصفیه و ضدعفونی می کند و برای عفونت های داخلی و بیماری های پوستی مفید است. گوگرد در سیر، علف چشمه (بولاغ اوش)، پیاز، ترب سیاه و خرما یافت می شود.
منیزیوم
عنصر مهمی است که در مایع درون سلولی یافت می شود و الکترولیت اساسی بدن است. منیزیوم یکی از فاکتورهای مهم در سیستم آنزیمی است در نقل و انتقال فسفات ها، انقباض ماهیچه ای و جریان عصبی مداخله دارد. عمل آن غالباً در جهت همکاری با کلسیم است. منیزیوم در ذرت، گندم، جو، خرما، اسفناج، چغندر، سبزی های تازه و میوه ها یافت می شود.
آهن
آهن یکی از فلزات لازم و ضروری بدن انسان است. در گوشت و سبزیجات سبز وجود دارد و برای ساختن هموگلوبین لازم و ضروری است. دو سوم آهن در بدن به شکل هموگلوبین است مقدارکمتری از آن به شکل های دیگر در کبد و مغز استخوان وجود دارد. توت فرنگی، اسفناج، سیب، گلابی، انگور، شاهی، انگور سیاه و یاقوتی، گندم، برگ چغندر، لوبیا، عدس، کلم قمری، هویج، انجیر، بادام، موز، بلوط و انار مقدار زیادی آهن دارند و خوردن آنها برای سلامتی بدن مضر می باشد. مهمترین راه رسیدن آهن به بدن مصرف گیاهان، میوه ها، و سبزیجات آهن دار است. نیاز روزانه انسان به آهن ۱۸-۱۰ میلی گرم می باشد.
سدیم
سدیم از مهمترین کاتیون ها در مایع بین سلولی و یک ترکیب اسمزی در کنترل حجم خون است. سدیم در بسیاری از غذاها یافت می شود و بیشتر به صورت نمک طعام وارد بدن می گردد. در تمام مایعات بدن به مقداری زیاد وجود دارد وبرای اعمال فیزیولوژیک بدن بسیار لازم و ضروری است. در تابستان که انسان عرق می کند مقدار بیشتری نمک از بدن خارج می شود. سدیم به صورت ترکیبات مختلف مانند کلرور، سیترات، یدور، فسفات و بی کربنات سدیم وجود دارد. در جانوران و اعضاء مختلف گیاهان مانند غلات، سبزی ها، انواع میوه ها و غیره یافت می شود.
پتاسیم
یکی دیگر از فلزات و عناصر مفیدی که در ساختمان بدن انسان به کاررفته است پتاسیم می باشد. در اکثر غذاها بویژه در مواد سفیده ای و پروتئین وجود دارد. پتاسیم مهمترین عنصر در مایع داخل سلولی است. پتاسیم در برنج، گل گاوزبان، ازگیل، انگور، توت فرنگی، سیب زمینی، لیمو، موز، نارنج، اسفناج، کاسنی، سیب و زرسک یافت می شود. در لبنیات نیز پتاسیم فراوانی یافت می شود لذا از این جهت خوردن ماست و دوغ مفید است.
فسفر
فسفات آنیون اصلی مایعات داخلی سلولی را تشکیل می دهد. فسفات مهمترین ماده معدنی مورد نیاز برای فعالیت های سلولی هستند. استخوان نیز حاوی مقدار زیادی فسفات کلسیم است فسفر در شیر، زرده ی تخم مرغ، ماهی و سبزیجات فراوان است. در کارهای فکری مقداری فسفر مصرف می شود و عمل آن نظیر کلسیم بوده و تنظیم آن به عهده کبد می باشد که آن را با کمک ویتامین D انجام می دهد.
ید
معروفترین عنصر کمیاب بدن ید است برای تشکیل هورمون های تیروئید وجود ید بسیار ضروی است. ید در تمام غذاهای دریایی وجود دارد. مقدار آن در بدن انسان بواسطه ی ترشحات غده تیروئید تنظیم می گردد. ید در سیر، پیاز، علف چشمه، اسفناج، کلم، هویج، تره، شلغم، گوجه فرنگی، گلابی و انگور به مقدار متفاوت وجود دارد.
روی
روی در اغذیه حیوانی مانند گوشت، زرده تخم مرغ، شیر، گوشت پرندگان به مقدار متوسط و در اغذیه گیاهی مانند گندم، جو، چغندر و اسفناج وجود دارد. مقدار آن در ماهی، میوه ها و سبزیها کم است.
فلوئور
وجود فلوئور در بدن در دوره ای از زندگی که دندان ها تشکیل می شوند، ضروری است و بعدها دندان ها را در برابر پوسیدگی محافظت می کند. فلوئور همراه با فسفر، نقش عمده ای در متابولیسم کلسیم دارد، از این جهت برای استخوان سازی، عنصری ضروری است. فلوئور در تعداد زیادی از گیاهان مخصوصاً در غلات مانند برنج، گندم، جو و همچنین در ترب، زرد آلو، انگور، گوجه فرنگی و سیب زمینی یافت می شود. در ماهی دریا، گوشت قرمز، تخم مرغ و پرندگان دیگر نیز وجود دارد.